Bombones de chocolate y plancton

Ingredientes para 16 bombones

• 200 g de cobertura de chocolate blanco

Ganache

• 100 g de cobertura de chocolate blanco
• 125 g de nata
• 6 g de leche
• 1,5 g de plancton
• Molde para bombones con forma de semiesfera

Elaboración paso a paso

1. Hidratar el plancton con la leche, reservar.
2. Poner a calentar la nata y, cuando alcance los 85ºC, añadir la leche con el plancton. Mezclar y echar sobre el chocolate, emulsionar con la varilla y reservar en una manga pastelera.
3. Por otro lado, atemperar el resto de la cobertura, esto dependerá del tipo de cobertura que se use.
4. Poner al baño María la cobertura y calentar hasta que alcance una temperatura de 40ºC-45ºC, bajar a 25ºC-26ºC enfriando 3 partes de esta sobre un mármol y mezclar con el resto de la cobertura, ésta debe de subir hasta los 29ºC-3 0ºC.
5. Colocar sobre el molde de los bombones, llenar y voltear el contenido dejando una fina capa de chocolate en el molde. Reservar la cobertura y la mantener  la temperatura.
6. Dejar enfriar y rellenar con el ganache de chocolate y plancton.
7. Volver a enfriar y cubrir con la cobertura de chocolate blanco. Dejar enfriar y desmoldar.

Apuntes

Respetar la temperatura a la hora de elaborar el ganache para evitar que la grasa se desligue.