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Un postre con Plancton Marino: Sweet Sea, by Daniele Poerio

El chef Daniele Poerio nos trae hoy un postre especial creado con ingredientes marinos en su integridad. Sweet Sea es el perfecto postre para una velada inolvidable, donde el mar es el auténtico protagonista. Y es que, como él mismo define, las estética y el sabor de este postre recuerdan al mar. Particularmente, a un acuario marino.

Si os animáis, os indicamos cómo se han elaborado los distintos componentes de esta creación gastronómica.

El plato está creado a partir de la composición de los siguientes elementos. Haced click en ellos para conocer el método de elaboración:

Piedras de tinta de calamarEsponja de tinta de calamarCrumble de mantequilla y WakameBrotes de espárragos frescosGelatinas de sakeCrema de pistacho y PlanctonSugar CoralAire de wakame y estragónMoras azucaradas

1° Prep (Mezclar y llevar a 80 °+ chocolate)
Nata 100ml
Tinta de calamar 20ml
Azucar blanco 20g
Chocolate blanco 150g
Xantana 2g

2° Prep (Mezclar juntos + Prep1)
Nata Montada 100ml
Amaretto di Saronno 20ml
Piel de 1/2 Limón

Glaseado (llevar a ebullición)
Agua 70ml
Azúcar blanco 150g
Glucosa 150g
Tinta de calamar 30ml
+ (Mezclar juntos)
Chocolate blanco 160g
Leche condensada 100g
Cola de pescado 10g

(Mezclar juntos, Sifón y microondas de 30 “)
Leche 170ml
Aceite vegetal 110ml
Tinta de calamar 30ml
Clara de huevo (3) 110g
Yema de huevo (1) 20g
Harina 110g
Azúcar blanco 200g
Sal 5g
1° Prep 12’ 160°
Mantequilla 70g
Harina 100g
Azúcar blanco 80g

2° Prep
Plancton Marino 1g
Wakame deshidratado 40g
Azúcar blanco 40g

Agua de wakame y estragón (hervir 10’)
Agua 400g
Estragon 100g
Plancton Marino 2g
Wakame deshidratado 40g

Almíbar (hervir 3′)
Agua 300ml
Azucar blanco 200g

1° Prep (Mezclar y llevar a ebullición)
Agua de wakame y estragón 60ml
Almíbar 50ml
Agar agar 2,5g

2ª Prep (Mezclar juntos + 1° Prep)
Sake Heaven 100ml
Zumo de limón 20ml
Zumo Moras 20ml

(Mezclar juntos)
Pistacho (dejar 20’ en agua) 80g
Wakame crumble 2° prep 20g
Plancton 2g
Agua de wakame y estragon 50ml
(1′ 121º)
Isomalt 50g
Cacao en polvo 10g
Colorante violeta 1g
(Mezclar juntos antes de emplatar)
Agua de wakame y estragón 250ml
Almíbar 100ml
Zumo de limón 150ml
Lecitina de soja 4g
Moras 200g
Azúcar Glass 30g
especias imprescindibles

Especias imprescindibles que no deben faltar en ninguna cocina

Seguro que alguna vez habéis probado un plato en principio bastante común y habéis notado que tiene un sabor diferente, especial y que lo hace aún más delicioso. A menudo habréis escuchado hablar de la “receta especial” de alguien, y lo que suele hacerlo especial es un ingrediente secreto, incluso dos.

En realidad, la mayoría de las veces ese ingrediente secreto se trata de una especia. Un pequeño toque que, a menudo, no podemos percibir a simple vista por haberse añadido en polvo, o en proporciones ínfimas. Un toque mágico que es capaz de despertar sabores, aromas y hacer de un plato delicioso, uno irresistible.

A la hora de elegir especias, son muchas y muy variadas las opciones a elegir. Lo ideal es ir haciéndose con una colección de especias poco a poco, sin olvidarnos de que también caducan y pierden propiedades organolépticas. Sin embargo, las especias básicas que no deben faltar en ninguna cocina y que son insustituibles no son tantas. Al menos en mi cocina, nunca faltan las siguientes especias. Y con ellas, les doy mi toque “secreto” a casi todos mis platos.

Estas son mis especias imprescindibles en la cocina

  • Pimienta negra: una de las más clásicas y más versátiles. Desde un zumo de tomate hasta una carne o un pescado, no hay apenas recetas que no la admitan.
  • Azafrán: la reina de las especias. Es una especia fundamental que tiene un papel importantísimo en muchos platos de nuestra gastronomía. Con sólo unas hebras conseguiremos grandísimos resultados.
  • Canela: una de las principales especias para repostería. Y no solo en ella, sino también en algunos platos salados. Por ejemplo, un pollo especiado al estilo marroquí no sería el mismo sin su toque de canela. Eso sí, aunque nos encante su aroma y sabor, es importante recordar que debe usarse con moderación. Y es que en exceso ¡amarga!
  • Orégano: ¿Qué sería de un plato de pasta sin su toque de orégano? Sin embargo, el orégano es mucho más que un toque especial en los platos de pasta. De mucha intensidad aromática, su sabor es muy recomendable en aliños, ensaladas, carnes…
  • Laurel: ese gran aliado, tan fundamental en guisos y, en general, platos de cuchara. Personalmente me encanta añadirlo en el agua de mis cocciones, e intento jugar con esta especia siempre que puedo.
  • Pimentón: en cualquiera de sus variedades (picante, agridulce o dulce) es una especia valiosísima, capaz de dar un sabor muy especial a nuestras recetas.
  • Plancton Marino: mi gran secreto a voces. Su sabor marino aporta un sabor increíble a platos a base de pescados y mariscos ¡pero no sólo a ellos! Desde que descubrí Plancton Marino no he dejado de experimentar y probar con él en mis platos, ¡y merece mucho la pena! Además, es una especia de mucho rendimiento, y es que con un poquito basta para aportar ese toque tan especial a nuestros platos.

Así que ya lo sabéis, el secreto de todo cocinero ¡son sus especias!

¿Cuáles son vuestras especias imprescindibles?

Saludos, Marina Vela

Receta de Mantequilla de Plancton Marino

Si seguís mis recetas, veréis que de vez en cuando hago alusión a la mantequilla de plancton marino. Se trata de un ingrediente muy socorrido en mis platos.Y es que es un recurso realmente útil para darles un sabor y una jugosidad extra a nuestros guisos. En mi nevera nunca falta un poco de mantequilla de plancton, y es que, además, es tan fácil de preparar que no hay excusas para no utilizarla.

Es, además, una buena forma de usar la mantequilla que nos sobra de los desayunos, si vemos que no le damos salida y se nos puede poner rancia. O la que nos queda en la tarrina tras preparar un bizcocho. Así que, ¿a qué esperáis? Con este truco de cocina no sólo daréis un sabor especial a vuestras recetas, sino que ahorraréis y reciclaréis restos de mantequilla. Y, de eso se trata, ¿verdad?

Tiempo de elaboración: 15 minutos

IngredientesElaboración

– 200 g de mantequilla
– 6 g de plancton marino
– 20 ml de agua mineral

  1. Debemos dejar la mantequilla fuera de la nevera, a temperatura ambiente, hasta que esté blandita. No la calentéis, pues se licuaría. Basta con que se quede lo suficientemente blanda.
  2. Luego, hidrataremos el plancton marino con el agua, como hacemos habitualmente.
  3. A continuación, sólo tendremos que mezclar el plancton con la mantequilla.
  4. Removeremos bien hasta que veamos que el plancton se ha quedado bien repartido por toda la mantequilla.
  5. Luego, formaremos un rulo. Podemos ayudarnos con papel film transparente. Este rulo lo conservaremos en la nevera y podremos ir usándolo a voluntad.

Os aconsejo que lo probéis en pescados, en risottos o en pastas… ¡delicioso!

By Marina Vela

 

Novel food

Risotto de Ángel León

Una de las técnicas más populares de aplicación de plancton marino en la cocina, es la de su uso como potenciador del sabor. Y si existe un plato estrella con esta técnica, ese es sin ninguna discusión el risotto de plancton marino. Continue reading