TÉCNICAS

AIRE

Aplicar la técnica del aire a una elaboración que contenga plancton para potenciar el sabor a mar y su textura cremosa a multitud de elaboraciones.

AIRE DE PLANCTON Y JUGO DE ALMEJA

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 min

INGREDIENTES:
250 g de almejas
125 g de agua mineral
0,5 g de plancton
3 g de lecitina

ELABORACIÓN:
Introducir las almejas en agua mineral y poner al fuego, en cuanto empiecen a abrirse retirar y colar el agua. Reservar las almejas.
Mezclar el resto de los ingredientes y el jugo de las almejas con una túrmix, emulsionar la parte superficial, se consigue así mayor cantidad de espuma, formando una capa de burbujas de aire. Recoger estas burbujas con una cuchara y colocarlas sobre las almejas.

NOTAS: Elaborar la cantidad justa ya que con el paso del tiempo, merma sus cualidades organolépticas.