TÉCNICAS



BOMBONES

Consiste en aplicar plancton a una técnica dulce como es la elaboración de bombones, en este caso al relleno con una ganache de plancton marino.

BOMBONES DE CHOCOLATE BLANCO Y PLANCTON

TIEMPO DE ELABORACIÓN:  45 min + frío
DIFICULTAD: media
RACIONES: 16 bombones

INGREDIENTES:
200 g de cobertura de chocolate blanco
Ganache:
100 g de cobertura de chocolate blanco
125 g de nata
6g de leche
1,5 g de plancton
Molde para bombones con forma de semiesfera

ELABORACIÓN:
Hidratar el plancton con la leche, reservar.
Poner a calentar la nata y, cuando alcance los 85ºC, añadir la leche con el plancton. Mezclar y echar sobre el chocolate, emulsionar con la varilla y reservar en una manga pastelera.
Por otro lado, atemperar el resto de la cobertura, esto dependerá del tipo de cobertura que se use.
Poner al baño María la cobertura y calentar hasta que alcance una temperatura de 40ºC-45ºC, bajar a 25ºC-26ºC enfriando 3 partes de esta sobre un mármol y mezclar con el resto de la cobertura, ésta debe de subir hasta los 29ºC-30ºC.
Colocar sobre el molde de los bombones, llenar y voltear el contenido dejando una fina capa de chocolate en el molde. Reservar la cobertura y la mantener  la temperatura.
Dejar enfriar y rellenar con el ganache de chocolate y plancton.
Volver a enfriar y cubrir con la cobertura de chocolate blanco.
Dejar enfriar y desmoldar.

NOTA:
Respetar la temperatura a la hora de elaborar el ganache para evitar que la grasa se desligue.