TÉCNICAS

CONFITADO

Cocinar en un medio graso a baja temperatura entre 60ºC y 90ºC. En este caso, confitar un alimento en una bolsa de vacío con la cantidad justa de grasa, añadiendo plancton en el interior, cerrar la bolsa y cocinar en roner a 70ºC de esta forma todos los aromas y los sabores se concentrarán en mayor medida.

HÍGADO DE RAPE CONFITADO CON PLANCTON

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 20 min +frío

INGREDIENTES:
100 g de hígado de rape
0,5 g de plancton
1 cucharada de agua
5 g de aceite de oliva
1 g de azúcar glasé
2 g de sal

ELABORACIÓN:
Desangrar el hígado en agua con hielo, escurrir y colocar en una bolsa de vacío junto con el plancton previamente hidratado con el agua, el azúcar, la sal y el aceite de oliva, introducir la bolsa en agua a 70ºC durante 5 minutos.
Abrir la bolsa, pasar por un cedazo el hígado para quitar cualquier vena y darle forma de rulo y dejar enfriar.
Una vez frío rebozar el rulo de paté de rape en polvo de plancton. (opcional)

NOTAS: Si se sustituye el hígado de rape por el de oca o pato, no se le debería añadir aceite, ya que este es lo suficientemente graso para que se confite en su propia grasa.