TÉCNICAS

ESFERIFICACIÓN

Añadir plancton a una composición de gluconato lactato-cálcico para preparar una esferificación inversa, ya que es mucho más estable durante todo el servicio. Si no se utiliza ningún puré como base, es aconsejable dar textura al plancton hidratado con un poco de xantana para que la esferificación se complete de manera exitosa.

ESFERIFICACIÓN DE PLANCTON

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 15 min + 12 h de reposo

INGREDIENTES:
Para el esférico de plancton:
106 g de agua mineral
14 g de plancton
2,4 g de sal
3 g de gluco
0,4 g de xantana

Para el baño:
500 g de agua
2,5 g de alginato 

ELABORACIÓN:
Mezclar con la batidora todos los ingredientes para el esférico hasta que quede todo bien diluido, tapar y dejar reposar 12 horas.
Por otro lado, para el baño, con ayuda de una batidora, mezclar el agua junto con el alginato, tapar y dejar reposar durante 12 horas.
Con una cucharilla coger porciones de la mezcla del esférico y dejar caer sobre el baño de alginato, mover con la cucharilla perforada y dejar unos minutos dependiendo del tamaño de la esfera.
Introducir en un baño de agua mineral y lavar.

NOTAS: Se puede sustituir el agua por otros ingredientes como caldos, cremas, etc. Pero en este caso se deberían cambiar además las proporciones del resto de los ingredientes.