plancton techniques

Esferificaciones

Utilizar la técnica de esterificaciones con elaboraciones que contengan plancton.

Añadir plancton a una composición de gluconato lactato-cálcico para preparar una esferificación inversa, ya que es mucho más estable durante todo el servicio. Si no se utiliza ningún puré como base, es aconsejable dar textura al plancton hidratado con un poco de xantana para que la esferificación se complete de manera exitosa.

Esferificaciones de plancton. Inspírate aquí.

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