TÉCNICAS

ESPUMA

Técnica que consiste en aplicar N2O (Óxido de Nitrógeno) dentro de un sifón sobre una elaboración que contiene plancton.

ESPUMA DE PATATA Y PLANCTON

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 min

INGREDIENTES:
250 g de patata
125 g de nata (35% de materia grasa)
100 g de agua de cocción de las patatas
35 g de aceite de oliva virgen
3 g de plancton
Sal
2 cápsulas de N2O

ELABORACIÓN:
Pelar y cortar las patatas, cocerlas en agua partiendo de frío durante 20 minutos.
Mezclar en thermomix a 70ºC con el agua de la patata, la nata y el plancton, e incorporar el aceite en hilo hasta conseguir una emulsión fina.
Llenar el sifón e introducir las cargas de N2O y reservar en un baño a 70ºC.

NOTAS: En sabores neutros como la patata es donde más se acentúa el plancton.