TÉCNICAS

POTENCIADOR

Consiste en añadir plancton para potenciar el sabor de un alimento en el último momento de la preparación, ya fuera del fuego para intentar conservar todas las propiedades del plancton.

RISOTO DE CALAMAR

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 min.

INGREDIENTES:
2 g de plancton
6 g de agua o caldo de pescado
130 g de calamar
140 g de cebolla
20 g de puerro
1 diente de ajo
40 g de mantequilla
60 g de vino blanco
400 g de caldo de pescado
100 g de arroz arborio
Sal 

ELABORACIÓN:

Pochar con mantequilla la cebolla, el puerro y el ajo, sin que llegue a coger color. Añadir el calamar cortado en dados pequeños, sofreír y añadir el vino blanco, dejar evaporar.
Añadir el arroz y regar varias veces como tradicionalmente se trabaja un risotto.
Una vez al punto retirar del fuego y ligar con el plancton previamente hidratado con el agua durante unos segundos formando una pasta.
Rectificar de sal.

NOTAS: Debido a la proteína del plancton, el arroz se liga con este, actuando como si fuese mantequilla aportando cremosidad al plato.