TÉCNICAS

El plancton marino es un nuevo alimento con multitud de aplicaciones innovadoras. No sólo es un producto marino lleno de sabor y completamente exento de alérgenos sino que además permite innovar y romper límites en la cocina. Un alimento con el que ir un paso más allá en el uso de lo que de forma natural te ofrece la naturaleza.
Experimenta y comparte.

MASAS

Mezclar plancton marino en diferentes elaboraciones de masas tanto dulces como saladas para obtener sabor, color y aroma de mar en distintas preparaciones como, cocas, bizcochos, galletas, panes, pizza...

Brioche de Plancton Marino. Inspírate aquí.

SAZONADOR

Consiste en añadir plancton a una mezcla de especias, hierbas, semillas y sal. De este modo, se potencia el sabor de un alimento en el momento de sazonarlo.

Tempura de zanahoria con sazonador de Plancton
. Inspírate aquí.

ADOBO

Sumergir un alimento en un liquido mas o menos denso aderezado con plancton marino, hierbas aromáticas y especias durante un tiempo para que penetre dentro hasta conseguir el sabor a plancton

Pescado en adobo. Inspírate aquí.

COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA

Añadir plancton a un alimento y cocinarlo a baja temperatura, ya sea envasado al vacío o bien en un caldo corto con plancton.

Merluza a baja temperatura con Plancton. Inspírate aquí.

BOMBONES

Aplicar plancton a una técnica dulce como es la elaboración de bombones, en este caso al relleno con una ganache de plancton marino

Bombones de chocolate blanco y Plancton
. Inspírate aquí.

SALSAS

Añadiendo el producto en el último momento ya fuera del fuego. En caso de ser un plato frío añadir justo antes de consumir.

Salsas frías: Carpaccio de gamba con puntos de mayonesa, brotes y salsa tártara. Inspírate aquí.

POTENCIADORES

Añadiendo el producto en el último momento fuera del fuego para potenciar el sabor.

Arroces:
Risotto “Ángel León”. Inspírate aquí.
Pastas:
Gnocchi de calabaza con salsa de nata y plancton.

CONFITADOS

En bolsa de vacío y confitado a bajo temperatura.

Pescados: Terrina de foie de rape confitado en plancton. Inspírate aquí.

MARINADOS

Mezclar con plancton y en líquido dejar en maceración durante un tiempo determinado.

Pescados: Pizza de sardina marinada. Inspírate aquí.

VINAGRETAS

A base de pasta de plancton diluida con vinagre u otro líquido.

Vinagreta de algas: Tartar de lubina con vinagreta de plancton y algas. Inspírate aquí.

ESCABECHES

Dejar macerar en un líquido con ácido en frío o caliente.

Mariscos: Ostras en escabeche templado. Inspírate aquí.

REHIDRATAR

Alimentos secos introducidos en un líquido mezclado con plancton.

Legumbres: Cocido de mar. Inspírate aquí.

AIRES

Mezclar con un líquido y lecitina de soja.

Pescados y mariscos: Merluza al vapor con aire de jugo de almeja y plancton. Inspírate aquí.

ESPUMAS

A base de una grasa o gelatina.

Pescados y mariscos: Vieira asada con espuma de patata y plancton. Inspírate aquí.

INYECTADO

Introducir con jeringuilla previamente diluido en un líquido.

Verduras: Tomates cherry asados e inyectados con plancton. Inspírate aquí.

HELADOS SALADOS

Helados y granizados para acompañar carpaccios ceviches o ensaladas.

Ensaladas: Ensalada de cigalas con helado de plancton, tomates confitados y tapenade de aceitunas negras y piñones. Inspírate aquí.

ESFERIFICACIONES

Utilizar la técnica de esterificación con elaboraciones que contengan plancton.

Verduras: Esferificación de guisantes, jugo de berberechos y plancton. Inspírate aquí.

DESHIDRATACIÓN

Crujientes tipo tejas a base de purés o chips de verduras previamente pinceladas con plancton.

Verduras: Patata crujiente de plancton y mejillón en escabeche, acompañado de vermouth. Inspírate aquí.

GELATINAS

Gelatinas de diferentes elaboraciones con plancton.

Pastas: Raviolis de plancton con changurro y espuma de espárrago blanco. Inspírate aquí.

ÓSMOSIS POR PRESIÓN

Hidratar con infusión de plancton.

Pescados:
Exquisada 2014. Inspírate aquí.

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