Hígado de rape confitado con plancton

Ingredientes

• 100 g de hígado de rape
• 0,5 g de plancton
• 1 cucharada de agua
• 5 g de aceite de oliva
• 1 g de azúcar glasé
• 2 g de sal

Elaboración paso a paso

1. Desangrar el hígado en agua con hielo, escurrir y colocar en una bolsa de vacío junto con el plancton previamente hidratado con el agua, el azúcar, la sal y el aceite de oliva.
2. Introducir la bolsa en agua a 70ºC durante 5 minutos.
3. Abrir la bolsa, pasar por un cedazo el hígado para quitar cualquier vena y darle forma de rulo y dejar enfriar.
4. Una vez frío rebozar el rulo de paté de rape en polvo de plancton.

Apuntes

Si se sustituye el hígado de rape por el de oca o pato, no se le debería añadir aceite, ya que este es lo suficientemente graso para que se confite en su propia grasa.