Marinado para pescado
Este verano desarrollamos en nuestro blog una de las receta más populares en el uso de plancton marino: el risotto de plancton.
En esta elaboración plancton marino se aplica como potenciador del sabor en el último paso de la preparación. El resultado en sabor y color es realmente espectacular.
Ese es el motivo del éxito de este plato, adoptado ya en la carta de muchos restaurantes y gastrobares de nuestro país. Nuestra intención es seguir ampliando este apartado de recetas, por ello hoy vamos a centrarnos en el uso de plancton aplicando la técnica del marinado para pescado.
El marinado es una antigua técnica de cocina aplicada en todo el Mediterráneo y el Atlántico. También otras culturas, como la americana (ceviches) y la asiática (teriyaki) poseen ejemplos de marinado para pescado, aunque aplicando ingredientes muy diferentes. Tradicionalmente esta técnica, junto a la salazón, era el método habitual de conservación del pescado.
Hoy en día lo usamos más que para conservar, por el placer de añadir y enriquecer con otros aromas y perfumes la carne del pescado. Por otro lado, marinar es una técnica muy sencilla que consiste en introducir un alimento en un líquido condimentado y aromatizado, y que admite casi todo tipo de hierbas, cítricos, sales, etcétera. Y sin duda, sus mejores resultados vienen dados cuando usamos un pescado muy fresco.
Hoy queremos mostraros nuestra receta paso a paso de marinado de sardinas con plancton marino. Partiendo de esta receta básica que explicamos hoy, son posibles multitud de variantes y adaptaciones, tantas como tipos de pescado tenemos en el mar y posibilidades de aliño nos ofrece la cocina.
No necesita de aparatología especial y cualquiera puede realizarla sin problema. Nosotros en esta ocasión haremos un guiño a nuestro marinado tradicional añadiéndole nuestro Plancton Marino.
Receta de sardinas marinadas con Plancton Marino
Tiempo de elaboración: 20 minutos + 24 horas de maceración
Ingredientes para 4 personas
- 8 sardinas frescas previamente congeladas
- 1 gr. de plancton marino en polvo liofilizado
- 10 gr. de agua
- 8 gr. de aceite de girasol
- Sal marina gruesa
- 1 cc. de azúcar
- Ralladura de limón
Elaboración paso a paso
- Descongelar las sardinas y limpiarlas con cuidado. Sacarles los lomos, retirando las espinas, y dejar en agua helada hasta que se desangren bien.
- Cubrir con sal marina gruesa y azúcar durante 30 minutos. Retirarla mezcla de sal y azúcar pasado este tiempo.
- Hidratar el plancton marino con el agua, añadir el aceite y la ralladura de limón. Emulsionar bien hasta obtener una pasta.
- Cubrir las sardinas con la mezcla anterior con la ayuda de una brocha o pincel y dejar marinar en la mezcla de plancton durante 24 horas en el frigorífico. Transcurrido este tiempo estarán listas para servir.
Han sido muchas y estupendas las recetas que muchos chef y restaurantes nos han compartido a partir de distintos marinados para pescado. El objetivo era muy claro, resaltar el sabor a mar de la pieza marina ya sea presentándola en alguna elaboración: carpaccios, ceviches, tartares, etc.; o para servir el pescado marinado tal cual, con una sencilla presentación pero no por ello menos apetitosa.
Os mostramos estos magníficos ejemplos para mostrar la variedad de aplicaciones de esta técnica. Aquí tenéis varias versiones de marinado para pescado con plancton marino que podemos encontrar en Internet.
Caballa marinada con plancton, wakame y soja de El Cafetín Bistro de Pontevedra
Tartar de calamar con Plancton Marino y pieles crujientes de calamar de elCocker por Alberto Samper
Marinada de lubina de estero y ostiones de Cádiz con Plancton Marino de El Faro del Puerto
Carpaccio de gambas maceradas en Plancton Marino de 99 Sushi Bar (Madrid)
Apuntes
Un apunte para finalizar, es conveniente usar aceites de sabores neutros en este tipo de marinado para pescado, tales como el aceite de girasol o similares.
De esta manera, no se restará protagonismo a la mezcla de especias y cítricos y al intenso sabor a mar de plancton marino del macerado.
Estamos encantados de todas estas recetas que día a día nos compartís en las redes de Plancton Marino. Con ellas aprendemos inmensamente, nos hacen crecer y evolucionar. Al mismo tiempo, nos llena de satisfacción ver como la gran comunidad con «Sabor a Mar» no para de crecer.
Nuestra gratitud para todos vosotros que día tras día os enfundais vuestro delantal de cocina llenos de ilusión y generosidad.
