Risotto de Ángel León

Una de las técnicas más populares de aplicación de plancton marino en la cocina, es la de su uso como potenciador del sabor. Y si existe un plato estrella con esta técnica, ese es sin ninguna discusión el risotto de plancton marino.

Hoy queremos compartiros nuestra receta de risotto con plancton marino paso a paso, para todos aquellos que aún no os hayáis aventurado a hacerla. En esta ocasión, hemos optado por el calamar como ingrediente estrella del plato, pero recalcamos que se trata de una “receta básica”, que admite un sinfín de versiones que dejamos a vuestra imaginación. Si una virtud tiene el risotto, es precisamente la gran variedad de ingredientes con la que puede realizarse, de ahí que se adapte a todos los paladares y gustos.

Risotto de calamar con Plancton Marino
Tiempo de elaboración: 35 minutos

Ingredientes para 4 personas

200 gr. de calamar
350 gr. de arroz variedad arborio o carnaroli
Una cebolleta pequeña
La parte blanca de un puerro
1 diente de ajo
40 gr. de mantequilla sin sal
50 ml. de vino blanco seco
1 litro de caldo de pescado
Sal
3 gr. de plancton
6 gr. de agua o caldo de pescado para hidratar el plancton

Elaboración paso a paso

Vamos a comenzar pochando a fuego suave la cebolleta, el puerro y el ajo bien picados en la mantequilla derretida. Tendremos que vigilar que no nos cojan color las verduras.
Una vez que la cebolleta y el puerro estén transparentes, será el momento de subir el fuego y añadir el calamar cortado en dados pequeños, sin dejar de mover, para que se sofría uniformemente, durante un minuto. Podemos apartar las puntas de las patas del calamar para utilizarlas de adorno al emplatar.
A continuación añadiremos nuestro arroz sin bajar la intensidad del fuego y removiendo constantemente durante 4 minutos. Agregamos el vino blanco y dejamos que se evapore hasta que desaparezca el olor a alcohol.
Bajamos el fuego y comenzaremos a añadir poco a poco nuestro caldo de pescado caliente, removiendo constantemente y dejando cocinar cada toma antes de agregar más caldo. Justo en la última de las tomas de caldo, probaremos su punto de sal y corregiremos si es necesario.
Hidrataremos el plancton marino en agua, o bien en una caldo de pescado muy ligero, formando una pasta.
Cuando el risotto esté en su punto, al dente, lo retiraremos del fuego y añadiremos el plancton marino hidratado, removiendo vigorosamente para integrarlo.
Emplatar el risotto de plancton y adornar con algunas de las puntas de patas de calamar que reservamos.

Han sido muchas las elaboraciones de exquisitos risottos con plancton que nos habéis compartido en las redes sociales en estos meses. Muchas de ellas están ya incorporadas en las cartas de vuestros restaurantes y gastrobares; otras han sido compartidas por vosotros, amantes de la cocina y gastro-bloggers, que con una muestra de plancton marino en vuestras manos habéis hecho maravillas, optando mayormente por un plato tan suculento y cremoso como es el risotto.

Nada mejor que estos magníficos ejemplos para mostrar la versatilidad de este plato. Aquí tenéis varias versiones del risotto de plancton marino que podemos encontrar en Internet.

Risotto marino con mejillones y plancton del Restaurante La Fábrica

Risotto con plancton y vieira de Espacio Uma

Risotto marino con plancton y alioli de azafrán del blog Emplatamos

Risotto de plancton con zamburiñas del blog D’Picoteo

Y aquí tenéis una deliciosa vídeo-receta de arroz meloso con plancton marino, calamares y alioli del blog Andrea CordonBleu.

Un apunte importante para finalizar. Plancton marino, por su alto contenido proteico, sustituye a la perfección la función de amalgama que tradicionalmente tiene la mantequilla en el último paso del risotto, lo que los italianos denominan tradicionalmente «mantecar». Aportará a nuestro plato una cremosidad y melosidad similar, con toda la riqueza en minerales y vitaminas que este nuevo alimento posee.

El risotto con plancton marino, un plato sencillo, que nos lleva poco más de media hora en su ejecución, y que nos regala toda la intensidad del mar en su sabor y color.