Chef Begona Rodrigo

“La inspiración puede estar en el bar de la esquina”

Se colocó en el mapa gastronómico gracias a un programa de televisión. Pero, un año después, Begoña Rodrigo (Valencia, 39 años) ha demostrado que su fama culinaria no es solo cosa de la pequeña pantalla: se cocina a fuego lento.

En su pequeño restaurante en Valencia (La Salita) ni le da tiempo a aburrirse a ella, ni a sus clientes, porque su menú cambia cada poco. Si se expande el rumor de que un plato “de Begoñita” es “especialmente espectacular”, debes darte prisa para probarlo.

Pero idear platos únicos y visuales tan a menudo es un reto para esta “culo inquieto” quien se considera amante del mar, del pescado, de la brasa, los ahumados… y que ha encontrado en el plancton marino un aliado que conjuga a la perfección con su cocina.

Siempre te preguntan por todo lo que ha supuesto para ti tu victoria en Top Chef, pero ¿qué hubiera supuesto no ganar?

Hubiera sido un drama (risas). Es cierto. Hubo un momento al principio, cuando vi que la cosa se podía complicar mucho, en el que me dio miedo por lo que había expuesto. Cuando uno no tiene su negocio propio expones pero no tanto, pero yo llevaba 9 años en el restaurante y la tele es tele….

Haber quedado mal en el programa me podía haber perjudicado mucho y no solo a mí, sino a todo mi equipo. Luego ya me planteé que no cabía la posibilidad de perder. Lo único que quería era ganar.

Chef Begona Rodrigo

Ganar un concurso, las Estrellas, los Soles, ¿hasta qué punto son importantes los reconocimientos en la cocina?

Los reconocimientos han sido algo que no me ha llamado la atención. Cuando te dan un premio notas el cambio de la gente, el equipo se pone muy contento… está bien tener un poco de visibilidad, pero para mí el premio es una retribución al trabajo. La gente piensa que lo estás haciendo bien y por eso siguen viniendo (al restaurante).

Ahora más que nunca la cocina es un mundo competitivo, ¿cuál crees que es tu baza?

Tengo una cocina muy personal, se notan mucho los que son mis platos, por la estética y demás. Son platos “Begoñita”, que dice mucha gente. Una de las señas del restaurante es que cambiamos el menú muy a menudo, la gente espera un poco sorprenderse.

Trabajamos con productos y agricultores de la zona, con nuestro propio huerto… eso hace que sea un local muy característico.

Y eso de cambiar de menú cada pocas semanas, ¿no es un calentamiento de cabeza?

Soy una persona de culo inquieto, me aburre mucho tener que hacer siempre lo mismo, entonces es un reto personal para ver hasta dónde puedes llegar. Es verdad que a veces estresa mucho porque tienen que salir platos redondos con mucha facilidad y hay veces que tienes la cabeza… (en otra parte) y no puedes pensar.

Para mí es una motivación mental. Cuando me han propuesto trabajar con menús cerrados, siempre lo mismo… me parece un mundo, creo que sería incapaz.

A pesar de los cambios de menú, ¿qué productos o técnicas no faltan nunca?

Lo que más hay en mi carta son verduras y pescados. En cuanto a la carne tiro más por ave o caza y uso mucho los ahumados, encurtidos, salazón… en todo, no solo en verduras también en pescado… E intento trabajar mucho la brasa.

¿Hay algún chef que sea tu fuente de inspiración?

Yo no he estudiado cocina, y mi base ha sido entrar en los restaurantes a comer y “comer libros”. Libro que compro, libro que leo. Ángel León es de mis favoritos, Francis Paniego me gusta mucho también por la técnica que usa y me parece muy interesante lo que hace Marcos Morán y la forma en que está uniendo cocina tradicional y moderna. También estoy deseando que Paco Morales acabe su nuevo restaurante. La inspiración me viene de cualquier cosa, incluso de un bar de tapas de la esquina.

Chef Begona Rodrigo

Has mencionado a Ángel León, y en tu carta también está presente un alimento del que es todo un embajador…

Tuve la suerte de conocer a Ángel y su trabajo hace años, y cuando salí del programa (TopChef) me ofreció utilizar el plancton que entonces no se había comercializado. Es un producto que refleja perfectamente lo que es mi gusto culinario. Tiene esa sensación de verde, como todo lo vegetal, y luego ese sabor a mar… es la combinación perfecta para mí. Y tras ponerme a investigar he conseguido recuperar platos muy típicos valencianos y adaptarlos al plancton.

Estamos haciendo la fideuá que es un plato muy típico valenciano, con su fideo fino, su marisco y todas esas cosas, pero yo lo hago con plancton marino y sale una fideuá brutal. Lleva la base de la clásica valenciana pero con un fondo con un sabor a mar que no consigues ni con todo el pescado que le metas.

Además he hecho un plato muy típico que es el All i pebre, que es también de aquí de la zona…con unas falsas vieiras con plancton que le da un gusto muy marino. También una menestra con garrafones (como unas habas gordas que ese usan en las paellas), las imitábamos con plancton y se quedaban muy arenosas por dentro… Hemos hecho cosas muy divertidas con el plancton. El formato en el que viene es liofilizado, nosotros lo hidratamos a base de un fumet de pescado pero intento que sea un fumet que no sobrepase el gusto del plancton y que no se te vaya el gusto de varetas…

(El plancton) no tiene que subir mucho de temperatura para que no se vaya el color y que no pierdas las propiedades. Se usa muy poca cantidad, con un gramo puedes hacer 3 o 4 raciones bien. 

¿Y qué dice la gente cuando descubre lo que está comiendo?

La gente alucina. Ahora estamos probando una cosa que es muy divertida porque el plancton tiene un punto amargo, ligeramente amargo final. Y me gusta mucho la combinación con las endibias asadas con una mayonesa ligera y una aire de Campari … hay que ir haciendo combinaciones. Además va muy bien con los cítricos, con los vinos de Jerez, hay que ir investigando hasta que se dar con la tecla.

¿Lo recomendarías como alimento para crear nuevos platos?

Lo recomendaría…es una caballo ganador total. Es algo que no te lo imaginas. Cuando imaginas sabor a mar…piensas en erizos, pero eso no lo comes todos los días, y ni siquiera es igual por la textura y por todo.

Plancton ensalada

Y ya sea con plancton marino o sin él, que producto cocinarías el resto de tu vida si solo pudieras elegir uno?

Pescado tal cual, recién sacado el agua, en un brocheta, vuelta y vuelta y para dentro.

¿Eres de las cocineras que siempre va al mercado, al puerto… a por la materia prima?

Sí, siempre me ha gustado tener un contacto directo y saber perfectamente con lo que estoy trabajando. Saber la historia de quien lo hace te hará trabajar con el producto de una mejor manera. Saber desde el minuto cero del producto hasta que sale en el plato cuál es su historia y así puedes transmitir mucho mejor.

Llevas 19 años entre fogones, ¿en qué de diferencia tu cocina de ahora con la de hace una 15 años?

Estuve 10 años andando por el mundo y la cocina que hacía era lo que me mandaban, estaba en proceso de aprendizaje. He desarrollado mi cocina desde que estoy en La Salita y sinceramente mi mejor año, en el que yo me he centrado mucho y he encontrado el camino de mi vida a seguir, ha sido el último año y medio, porque de las cosas más positivas de estos meses es que cuando tienes muchísimo trabajo y tienes todos los días la casa llena, eso no te puedes imaginar lo que ayuda a que tu cabeza vaya a mil. Me dio mucha seguridad el programa (TopChef) y esto ha hecho que salte la bomba.

¿Cómo crees que será tu cocina dentro de 15 años?

Ahora que tengo muy claro qué es lo que me gusta hacer y qué es lo que quiero hacer. Imagino que ahora vamos a empezar un proceso de maduración total, de mucha más seguridad , tranquilidad … Cuando no estás seguro de lo que estás haciendo siempre pones como mucho maquillaje alrededor, que parezca que la cosa es bonita …ahora cada vez (mi cocina) tiene menos maquillaje y es un poco más pura, más honesta en el plato, cada vez es más fácil reflejar lo que yo quiero poner. La cocina es un reflejo de la propia persona que lo hace y ahora estoy más tranquila, más madura, más contenta… y eso se refleja y espero que sea así hasta que me muera.

Eres mujer de retos y objetivos, ¿te queda alguna espina clavada?

No, no soy de dejarme las cosas a medias, ni de hacer ni de decir. Si tengo algo que no puedo conseguir ahora, lo haré pues el año que viene. Ahora estoy enfocada en el nuevo restaurante en la Patacona que voy a abrir, en los proyectos que vamos a sacar adelante. Tenía mucho interés en abrir rápido pero tengo mucho trabajo fuera del restaurante, quiero hacer las cosas bien, he pensado que lo voy a abrir por partes aunque antes de final de año estará abierto. Las cosas de palacio van despacio…

Despacio pero sin pausa. Porque si Begoña necesita parar lo único que le devuelve el aire es el buceo, su otra pasión. Le gusta estar rodeada de mar, ya sea fuera de la cocina o dentro de ella. Paso a paso, plato a plato, ha sido capaz de crear una cocina de raíces. Y esas raíces nacen en un pequeño restaurante de Valencia, pero son capaces de llegar mucho más allá.

Datos de contacto:

La Salita
C/ Séneca 12 bajo esquina c/ Yecla
46021 Valencia
Teléfono para reservas: 963 81 75 16
http://lasalitarestaurante.com/

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