tecnica con plancton

La hidratación del plancton marino: paso previo al uso culinario

Una de las pautas esenciales y más importantes a la hora de utilizar el plancton marino en la cocina es la hidratación del producto, ya que para garantizar unas condiciones óptimas de conservación, éste se comercializa en polvo deshidratado mediante liofilización.

Una de las pautas esenciales y más importantes a la hora de utilizar el plancton marino en la cocina es la hidratación del producto, ya que para garantizar unas condiciones óptimas de conservación, éste se comercializa en polvo deshidratado mediante liofilización.

La técnica de rehidratación no es complicada, pero deben respetarse algunas premisas básicas:

  1. Como regla general, debe evitarse incorporar directamente el plancton en polvo en nuestras preparaciones culinarias, siendo conveniente hidratarlo antes, hasta convertirlo en una pasta que nos servirá para emulsionarlo o disolverlo. Añadir agua poco a poco e ir removiendo vigorosamente hasta obtener una textura de pasta melosa suave, brillante y lisa. Nos podemos ayudar de una varillas o una batidora, de esta manera evitaremos que aparezcan grumos en la mezcla. Añadir punto de sal.

  2. Podemos establecer unas proporciones generales de líquido y polvo en torno a 40 ml/grs. de agua por cada 10 grs. de plancton. Habrá preparaciones que requerirán una mayor proporción de líquido: tales como los escabeches o los preparados para ósmosis por presión, donde a menor densidad de la pasta de plancton, mayor penetración tendremos en el alimento del profundo sabor a mar que nos aporta.

  3. La pasta de plancton que nos resulta de este proceso es conveniente dejarla reposar entre 1-2 minutos si se va a utilizar inmediatamente. Puede conservarse hasta 24 horas en frío, tapándola con film para que no se seque. Por esta razón, recomendamos usar justo la cantidad de plancton que vayamos a requerir para nuestra receta. Es importante tener en cuenta que se usa muy poca cantidad de plancton, con un solo gramo se pueden hacer 4 raciones.

  4. Su utilización en la cocina puede hacerse en crudo, sin cocinar, emulsionando o diluyendo la pasta directamente con el resto de ingredientes (escabeches, marinados, espumas, etc.). En caso de cocinarse (risotto, guisos, etc…), es muy importante incorporarlo con el fuego ya apagado y nunca llevarlo a ebullición. De esta manera nos aportará todo el sabor, pero sin perder sus propiedades organolépticas.

plancton_hidratación_risotto

 

Una vez respetadas todas estas premisas, nuestra imaginación puede dar paso y aplicar distintos medios para la hidratación del plancton, que complementen y refuercen el sabor a mar que perseguimos:

  • Con el jugo de cítricos que utilizaremos para hacer un escabeche.

  • Con el agua resultante de cocer unas patatas, con el fin de hacer una espuma con intenso sabor a mar.

  • Con el jugo resultante de cocer unas almejas, para aplicar posteriormente técnicas como la del aire.

  • Con el agua resultante de la hidratación de unas algas deshidratadas, como explicamos en nuestra receta de vinagreta de algas.

 

plancton_hidratación_vinagreta

 

    • O tal como nos contaba Begoña Rodrigo en la entrevista que mantuvimos con ella y publicamos hace unos días en nuestro blog, donde nos decía que en La Salita hidrataban el plancton con un fumé ligero para que no sobrepasara el gusto del plancton.

    Todas las opciones son válidas, pero es importante tener en cuenta que si utilizamos líquidos que han cocido previamente, estos deberán estar atemperados antes de mezclarlos con el polvo de plancton.

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