tecnica con plancton

Hígado de rape confitado con plancton

Receta de hígado de rape con plancton con la técnica de confitado.

Tiempo de preparación: 20 min +frío

Dificultad: media

IngredientesElaboraciónApuntes

Ingredientes

  • 100 g de hígado de rape
  • 0,5 g de plancton
  • 1 cucharada de agua
  • 5 g de aceite de oliva
  • 1 g de azúcar glasé
  • 2 g de sal

Elaboración paso a paso

  1. Desangrar el hígado en agua con hielo, escurrir y colocar en una bolsa de vacío junto con el plancton previamente hidratado con el agua, el azúcar, la sal y el aceite de oliva.
  2. Introducir la bolsa en agua a 70ºC durante 5 minutos.
  3. Abrir la bolsa, pasar por un cedazo el hígado para quitar cualquier vena y darle forma de rulo y dejar enfriar.
  4. Una vez frío rebozar el rulo de paté de rape en polvo de plancton.

receta con plancton

receta con plancton

Apuntes

Si se sustituye el hígado de rape por el de oca o pato, no se le debería añadir aceite, ya que este es lo suficientemente graso para que se confite en su propia grasa.

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