Gatronomía.com entrevista a Alberto Palomar
La web Gastronomía.com, portal de plena actualidad sobre toda la información relacionada con el mundo gastronómico, ha entrevistado a nuestro chef y asesor Alberto Palomar.
La entrevista ha intentado cumplir con el objetivo de ofrecer una visión 360º sobre el mundo de la innovación y la creación gastronómica además de dar a conocer de manera más cercana Plancton Marino Veta la Palma, el proceso de recolección del mismo y sus aplicaciones en cocina.
Alberto ha resaltado algunos aspectos sobre los diferentes roles del plancton que creemos esenciales destacar. Plancton Marino ofrece una gran variedad de oportunidades y beneficios para nuestro paladar y nuestra salud.
Las claves de la entrevista a Alberto Palomar
Composición y Salud
El Plancton Marino Veta la Palma es un alimento con sabor a mar cuya intensidad aromática es muy alta. Además, es un producto 100% natural y vegetal, apto para el consumo de personas con alergia a pescados y mariscos; celiacos, vegetarianos o veganos que también pueden consumir sin problema plancton marino.
Aporta también importantes propiedades saludables, ya que cuenta con minerales esenciales como el hierro, calcio, fósforo, yodo, magnesio o potasio. Además, contiene ácidos grasos omega 3 y 6, y un elevado contenido en vitaminas B12, C y E. Su composición también presenta otros compuestos antioxidantes, responsables de neutralizar los radicales libres que dañan nuestras células.
Recolección y Tratamiento para el consumo humano
En las instalaciones ubicadas en El Puerto de Santa María (Cádiz) contamos con “huertos marinos”, que consisten en una planta de biotecnología donde reproducimos las condiciones para el cultivo de las microalgas marinas que se dan en la finca Veta la Palma, un enclave de biosostenibilidad situado en pleno corazón del Parque Natural de Doñana.
Al ser organismos vegetales, para crecer las microalgas necesitan luz y el control de la calidad del agua marina empleada. Nuestros sistemas de cultivo están compuestos por sistemas cerrados que cuentan con unos circuitos transparentes por donde circula el plancton, también conocidos como fotobiorreactores tubulares.
Cuando alcanzan la densidad adecuada y los estándares de calidad óptimos, se procede al cosechado y posteriormente al proceso de centrifugado y congelación, para finalmente pasar a la liofilización. La liofilización es un proceso que consiste en deshidratar el producto con el objetivo de conservar intactas todas sus propiedades organolépticas, nutricionales y saludables. Finalmente obtenemos un fino polvo verde, Plancton Marino.
Logros y obstáculos
Somos, desde el año 2014, la única empresa en el mundo que puede producir y comercializar microalgas marinas para consumo humano en Europa. Esta exclusividad viene respaldada por el Novel Food (Nuevo alimento), una autorización emitida por la Unión Europea, obligatoria para todos aquellos alimentos que no hayan sido consumidos antes de 1997.
Este proyecto sin duda supuso un importante esfuerzo en inversión y dedicación por parte de todo nuestro equipo. Fueron 5 años de ensayos, expedientes y demostraciones que culminaron con la aprobación unánime de un comité científico formado por 26 investigadores, uno por cada miembro de la Unión Europea.
Fitoplancton Marino y “el chef del Mar”
Hace más de 14 años desde que Fitoplancton Marino S.L. comenzó con el cultivo de microalgas marinas para diversos sectores como la acuicultura, la cosmética o la acuariología. Pero hasta que conocimos a Ángel León nunca las habíamos probado o degustado, y él nos animó a ello, ya que en la búsqueda continua de nuevos sabores para su cocina estaba investigando el mundo de las microalgas. Así nació en 2008 una colaboración que acabaría siendo clave. Este fue el origen de un trabajo conjunto para desarrollar un nuevo alimento que sirviera como potenciador de sabor a mar, Plancton Marino.
Usos culinarios
Utilizar Plancton Marino es muy sencillo, simplemente hay que hidratarlo previamente con agua. Para conservar sus propiedades organolépticas intactas, recomendamos no cocinarlo más de 2 minutos ni llevar a ebullición.
Plancton Marino puede ser utilizado en preparaciones muy sencillas, como una mayonesa, un pesto, un pil pil, un arroz, unas croquetas, hasta otras un poco más complejas como una esferificación o un aire, por ejemplo. Por ello, bares, gastrobares, restaurantes o estrellas Michelin tienen en su carta creaciones con plancton marino, es un alimento muy versátil.
Fuente : Gastronomía.com
