Croquetas de gambas con plancton

Ingredientes

• ½ kg gambas
• 3 c.c. de Crema de Plancton (c.c.: cuchara de café)
• 50 gr mantequilla
• 40 ml. Aceite de oliva virgen extra
• 175 gr harina
• 700 ml leche entera
• 80 gr concentrado gambas (en la receta)
• ½ cebolla
• 5 dientes ajo
• Aceite oliva virgen extra
• Pan rallado
• Harina para el rebozado
• 2 huevos
• Sal

Elaboración paso a paso

1. Pelamos las gambas. Las pasamos unos segundos por una sartén antiadherente con un poco de aceite, el ajo picado y sal, reservamos. Si queremos que nuestras croquetas tengan tropezones, reservamos unas cuantas gambas. El resto lo añadiremos a la masa de las croquetas y lo trituraremos con ella.
2. Lavamos las cabezas y las cáscaras de las gambas. Las ponemos con un poco de aceite en una olla y sofreímos unos 2 minutos, añadimos 100 g de agua y hervimos durante 5 minutos.
3. Colamos el caldo resultante con un mazo de mortero, apretando bien las cabezas contra el colador para que suelten su jugo. Reservamos el concentrado de gambas resultante.
4. Ponemos en una olla antiadherente la mantequilla y el aceite y pochamos la cebolla cortada en dados pequeños. Añadimos la harina y movemos hasta que esté dorada.
5. A continuación, añadimos las gambas, la mitad trituradas y el resto cortadas a trozos, la leche caliente y el jugo de las cabezas de gambas. Movemos con unas varillas hasta que no queden grumos.
6. Cuando empiece a espesar la masa, probamos y rectificamos de sal. Retiramos la masa del fuego cuando empiece a hervir y añadimos 4 cucharaditas de Crema de Plancton, removemos para mezclarlo bien con la masa. Ponemos la masa en un bol grande y dejamos enfriar.
7. Cogemos porciones de la masa con una cuchara y rebozamos con pan rallado, después las pasamos por el huevo batido y nuevamente por pan rallado.
8. Freímos en abundante aceite bien caliente y las dejamos escurrir en un plato con papel de cocina para que suelten el exceso de aceite.