Añadir plancton a una composición de gluconato lactato-cálcico para preparar una esterificación inversa, ya que es mucho más estable durante todo el servicio. Si no se utiliza ningún puré como base, es aconsejable dar textura al plancton hidratado, con un poco de xantana para que la esterificación se complete de manera exitosa.
Tiempo de elaboración: 15 min + 12 Horas de reposo
Dificultad: media
Ingredientes
- 106 g de agua mineral
- 14 g de plancton2,4 g de sal
- 3 g de gluco
- 0,4 g de xantana
- Para el baño:
- 500 g de agua
- 2,5 g de alginato
Elaboración
Mezclar con la batidora todos los ingredientes para el esférico hasta que quede todo bien diluido, tapar y dejar reposar 12 horas.
Por otro lado para el baño, mezclar el agua junto con el alginato con la batidora, tapar y dejar reposar durante 12 horas.
Con una cucharilla coger porciones de la mezcla del esférico y dejar caer sobre el baño de alginato, mover con la cucharilla perforada y dejar unos minutos dependiendo del tamaño de la esfera.
Introducir en un baño de agua mineral y lavar.
Apuntes
Podemos sustituir el agua por otro ingrediente, caldos cremas…..
Pero deberemos de cambiar las proporciones del resto de los ingredientes.
