Aplicar la técnica del aire a una elaboración que contenga plancton, para potenciar en sabor a mar y su textura, a multitud de elaboraciones
Tiempo de elaboración: 30 min
Dificultad: media
IngredientesElaboraciónApuntes
Ingredientes
- 250 g de almejas
- 125 g de agua mineral
- ½ g de plancton
- 3 g de lecitina
Elaboración
Introducir las almejas en agua mineral y poner al fuego en cuanto empiecen a abrirse las retiramos y colamos el agua. Reservamos las almejas.Mezclar los ingredientes con una túrmix, emulsionar la parte superficial, conseguiremos mayor cantidad de espuma, formando una capa de burbujas de aire. Recogemos estas burbujas con una cuchara y las colocamos sobre las almejas.
Apuntes
Elaborar la cantidad justa ya que con el paso del tiempo, merma su capacidad.
