Añadiendo el producto en el último momento fuera del fuego para potenciar el sabor.
Una de las técnicas más populares de aplicación de plancton marino en la cocina, es la de su uso como potenciador del sabor. Y si existe un plato estrella con esta técnica, ese es sin ninguna discusión el risotto de plancton marino.
Hoy queremos compartiros nuestra receta de risotto con plancton marino paso a paso, para todos aquellos que aún no os hayáis aventurado a hacerla. En esta ocasión, hemos optado por el calamar como ingrediente estrella del plato, pero recalcamos que se trata de una “receta básica”, que admite un sinfín de versiones que dejamos a vuestra imaginación. Si una virtud tiene el risotto, es precisamente la gran variedad de ingredientes con la que puede realizarse, de ahí que se adapte a todos los paladares y gustos.
Risotto de calamar con Plancton Marino
Tiempo de elaboración: 35 minutos
Ingredientes para 4 personas
- 200 gr. de calamar
- 350 gr. de arroz variedad arborio o carnaroli
- Una cebolleta pequeña
- La parte blanca de un puerro
- 1 diente de ajo
- 40 gr. de mantequilla sin sal
- 50 ml. de vino blanco seco
- 1 litro de caldo de pescado
- Sal
- 3 gr. de plancton
- 6 gr. de agua o caldo de pescado para hidratar el plancton
Elaboración paso a paso
- Vamos a comenzar pochando a fuego suave la cebolleta, el puerro y el ajo bien picados en la mantequilla derretida. Tendremos que vigilar que no nos cojan color las verduras.
- Una vez que la cebolleta y el puerro estén transparentes, será el momento de subir el fuego y añadir el calamar cortado en dados pequeños, sin dejar de mover, para que se sofría uniformemente, durante un minuto. Podemos apartar las puntas de las patas del calamar para utilizarlas de adorno al emplatar.
- A continuación añadiremos nuestro arroz sin bajar la intensidad del fuego y removiendo constantemente durante 4 minutos. Agregamos el vino blanco y dejamos que se evapore hasta que desaparezca el olor a alcohol.
- Bajamos el fuego y comenzaremos a añadir poco a poco nuestro caldo de pescado caliente, removiendo constantemente y dejando cocinar cada toma antes de agregar más caldo. Justo en la última de las tomas de caldo, probaremos su punto de sal y corregiremos si es necesario.
- Hidrataremos el plancton marino en agua, o bien en una caldo de pescado muy ligero, formando una pasta.
- Cuando el risotto esté en su punto, al dente, lo retiraremos del fuego y añadiremos el plancton marino hidratado, removiendo vigorosamente para integrarlo.
- Emplatar el risotto de plancton y adornar con algunas de las puntas de patas de calamar que reservamos.
Apuntes
Un apunte importante para finalizar. Plancton marino, por su alto contenido proteico, sustituye a la perfección la función de amalgama que tradicionalmente tiene la mantequilla en el último paso del risotto, lo que los italianos denominan tradicionalmente “mantecar”. Aportará a nuestro plato una cremosidad y melosidad similar, con toda la riqueza en minerales y vitaminas que este nuevo alimento posee.
El risotto con plancton marino, un plato sencillo, que nos lleva poco más de media hora en su ejecución, y que nos regala toda la intensidad del mar en su sabor y color.
