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Salazogue Bistronomie

Salazogue Bistronomie abrió sus puertas en Oviedo en noviembre del 2014 en un pequeño local con encanto del casco antiguo. Su nombre es un guiño a la antigua denominación de la calle donde se ubica, San Antonio, que se llamó primeramente calle de Solazogue. Esta vía marcaba el límite superior de los primeros espacios comerciales de la ciudad, pues a las plazas de mercado se las llamo antiguamente azogues. Descubriremos que no sólo en su nombre, sino también en su espíritu, se contagia este singular bistro del efluvio de los mercados.

El equipo de trabajo que compone Salazogue Bistronomie , que pertenece al Grupo empresarial USUE Gastronomía de raíces gastronómicas vascas, lo forman en la cocina su chef ejecutivo Frank Pérez y su chef adjunta Paloma Alonso. Ambos nos contarán hoy de primera mano esta aventura gastronómica que se inició hace ya más de un año y que no podría tener lugar sin el apoyo de un gran equipo de profesionales en Sala. Javier Aguirre, que cumple las funciones de Jefe de Sala; y Aitor Fernández junto a Roque Álvarez en el servicio en mesas. Ellos son la cara amable y visible de Salazogue.

Observamos que hacéis una cocina de fusión con una importante base de mercado, en la que alternáis una carta de mini bocados con un menú diario que vais rotando.  

Exacto. La cocina de Salazogue se compone de dos líneas bien definidas. Por un lado, la apuesta principal de “bocados” basados en la cocina internacional. Y por otro lado, nuestro “menú diario”, que sigue un claro enfoque tradicional.

Salazogue salon

Nuestros bocados, son fruto de la experiencia adquirida como “clientes”, en nuestros viajes y a través de nuestra curiosidad por la cocina de otros países. En ellos se pueden apreciar influencias de la cocina marroquí, italiana, francesa, tailandesa, etc. Nos gusta interpretarlas y nos encanta su resultado.

En cuanto al aspecto de la cocina más tradicional, respetamos la gastronomía heredada de las cocinas de nuestras familias. No hay que olvidar que estamos en Asturias, una región que destaca enormemente por “saber comer y comer bien”. Por tanto, no dejamos de lado platos tradicionales como los guisos, potes, fabadas y embutidos. Intentamos “compensar” de alguna forma nuestros “bocados”, con este tipo de cocina maravillosa de nuestras abuelas, nuestras madres y de nuestra tierra.

Nuestro bistro esta situado en plena casco histórico de la ciudad, rodeado de restaurantes convencionales con menús my tradicionales, y eso hace que nosotros seamos “lo diferente” en nuestro entorno. Desde el principio pensamos que era una idea que debíamos potenciar “¿por qué hacer lo mismo que los demás?”, nos preguntamos. Muy pronto obtuvimos una acogida increíble. Entendimos enseguida que era necesario, nuestros clientes  buscaban otro tipo de sensaciones y experiencias gastronómicas.

Salazogue

¿Qué es lo que inspira en la cocina de Salazogue?

En nuestra cocina, la inspiración viene dada por experiencias previas. No hay que olvidar que a todos nosotros nos encanta probar, investigar y descubrir nuevos productos, como ha sido el caso de Plancton Marino. Por tanto, podríamos definir nuestra tendencia gastronómica como de “sensaciones y recuerdos gustativos”.

Tenemos también grandes influencias de la cocina gaditana, que en estos momentos está siendo un referente nacional. De hecho, algunos de nuestros productos son adquiridos directamente a proveedores del sur de España.

¿Cuáles son vuestros platos estrella, los que más solicitan vuestros clientes? 

En Salazogue variamos la carta con mucha frecuencia, debido lógicamente a la temporada y al mercado, pero podríamos decir que nuestro plato estrella en estos momentos es la “Lasaña Negra de Langostinos con Plancton Marino y Pomodori Secchi de Ravello”. Y cabe destacar, que a pesar de estar en Asturias, durante los meses de verano nuestro plato más demandado ha sido el “Salmorejo con Mojama de Atún y Almendras”.

También son muy demandados por nuestra clientela nuestros guisos marineros, como nuestro “Marmitako de Bonito con Algas” que en temporada es siempre una apuesta segura. O nuestra “Crema de Langostinos y Puerro con aroma de Albariño”, que hace las delicias de nuestros comensales en cualquier momento del año. Sin olvidar nuestras tradicionales “Verdinas de Llanes con Marisco“, “alegres”, como las definimos nosotros, porque les añadimos un toque picante.

El público valora muchísimo el precio tan asequible que ofrecéis en vuestro bistro ¿Cómo lográis este binomio buen producto/buen precio?

Hace años que viajamos a Cádiz cada verano, concretamente a la zona de Zahora. Fue allí cuando descubrimos que la calidad no está reñida con el precio. De la mano de Alberto Reyes y su equipo en el AROHAZ Gastrobar, supimos que era posible. Aquellos magníficos platos eran asequibles,  con una máxima calidad y desde luego deliciosos. Así que hace un año se lo propusimos a nuestros socios del País Vasco y así comenzó todo.

Consideramos que en el Norte estamos acostumbrados a pagar en exceso seguramente por la misma calidad de producto. Eso nos hizo pensar que otro de tipo de visión era posible. Claro está que los márgenes son menores con nuestro concepto, pero preferimos que nuestra idea se consolide a largo plazo. Nos gusta mucho lo que hacemos.

¿Cómo ha sido la incorporación de Plancton Marino en vuestra cocina? Contadnos en qué elaboraciones lo habéis estado utilizando y la respuesta del público.

Somos conocedores de la trayectoria de Ángel León desde hace años y por tanto veníamos siguiendo sus pasos en torno al plancton y su uso en la cocina. Pronto buscamos cómo conseguirlo, fue magnífico saber que era posible comprar Plancton Marino por establecimientos como nosotros. Nada más tener el primer contacto con este nuevo alimento nos pusimos a trabajarlo. Así surgieron nuestros primeros platos como el “Semicrudo de calabacín con camarón y Plancton Marino”. Después experimentamos para conseguir una “Falsa ortiguilla” mezclando una crema de marisco texturizada con plancton. Aquello fue un gran descubrimiento. En la actualidad lo trabajamos en nuestra lasaña negra con langostinos y desde luego no pretendemos parar. Es un producto magnífico.

“Falsas ortiguillas” de Plancton Marino

Cuando abrimos el envase, aquí decimos “huele a bajamar”. Ese olor sólo lo conocen aquellos que como alguno de nosotros han crecido paseando por el puerto de su pueblo, cuando las embarcaciones salían a faenar al amanecer. Ese aroma no se olvida jamás.

Nuestros comensales reaccionan de la misma manera… primero huelen, luego prueban y después se sorprenden. Es maravilloso.

Hoy por hoy, tras poco más de un año de andadura, Salazogue Bistronomie se ha convertido en  todo un referente de la ciudad de Oviedo. Sus chefs nos han contado con gran satisfacción que hay días en los que es imposible degustar sus platos y bocados sin reserva previa. Algo que no podían ni de lejos imaginarse en sus inicios. Incluso han marcado tendencia, en muchas de las pizarras de los locales que los rodean, aparecen productos en sus menús que antes eran impensables.

Nosotros queremos felicitarles por este merecido éxito y alabar su apuesta arriesgada por una cocina diferente y de vanguardia sin olvidar la tradición en la que crecieron. A nosotros también nos llena de orgullo ver como nos sorprenden cada día con nuevas y originales creaciones con el sabor a mar de Plancton Marino. Estamos deseando ir a Oviedo para probar esa exquisita lasaña!

Datos de contacto:

Salazogue Bistonomie
USUE Gastronomía
C/ San Antonio, 3 Bajo – Oviedo (Asturias)
Teléfono para reservas: 984 703 319
Página de Facebook: Salazogue
Web: http://www.salazogue.es/

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