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merluza a baja temperatura

Merluza a baja temperatura con Plancton Marino

La cocina a baja temperatura es una tendencia culinaria a la última, que además llega para quedarse. Y es que esta técnica gastronómica ya ha pasado la barrera del chef y el restaurante, empezándose a instalar en cada vez más hogares y cocinas tradicionales.

El motivo es muy sencillo. La cocina a baja temperatura, aquella que se realiza a menos de 100ºC, es una forma estupenda de sacarle todo el partido potencial a nuestros alimentos: nos permite extraer los mejores sabores, conseguir las mejores texturas y, todo ello, sin perder sus propiedades nutricionales.

Y es que una de las ventajas de este tipo de cocina es la uniformidad del punto de cocción. Con la cocina a baja temperatura conseguimos el punto deseado en carnes y pescados tanto en superficie como en interior. Eso sí, dadle tiempo. Porque las prisas, en este tipo de cocina, no son buenas. Pero el resultado merece la pena.

Para este tipo de cocciones suele utilizarse un roner. Este aparato, diseñado por Joan Roca y y Narcís Caner, es una suerte de termostato que permite mantener un baño maría a una temperatura controlada.

Si queréis poner en práctica esta técnica, hoy os traemos una receta ideal para iniciarse. Nada más y nada menos que esta deliciosa Merluza a baja temperatura con Plancton Marino Veta la Palma, que hará las delicias de todos.

Tiempo de elaboración: 20 minutos

Ingredientes 4 personasElaboración
  • 1 g de plancton
  • 4 lomos de merluza de 180 g
  • 8 g de caldo de pescado
  • 8 ml de aceite perfumado de ajo
  • Sal
  • Bolsas de vacío para calor
  1. Hidratamos el plancton con el caldo
  2. Incorporamos el aceite de ajo. Mezclamos bien.
  3. A continuación, sazonaremos el pescado, y lo introduciremos en la bolsa de vacío.
  4. Añadimos a la bolsa el plancton, ya hidratado junto al aceite de ajo. Repartimos bien, buscando que el pescado quede bien impregnado por toda su superficie.
  5. Ponemos la bolsa en el roner, a 55ºC durante 12 minutos.
  6. Una vez transcurrido ese tiempo, retiramos de la bolsa y emplatamos.

Para finalizar, os damos un dato: esta técnica, baja temperatura y al vacío, es una de las más adecuadas para optimizar las propiedades y cualidades del Plancton Marino.

receta de postras en escabeche

Ostras en escabeche ligero templado

Soy una gran aficionada a mantener las tradiciones de nuestra cultura. Y el papel de la gastronomía en la cultura es muy importante. Es por ello que, en estas fechas, me encanta deleitar a mi familia y a mis invitados con un amplio surtido de platos a partir de pescado. Y, aunque en Cuaresma y Semana Santa el bacalao es el rey en la mesa, también hay sitio para otros preparados deliciosos a partir de ingredientes del mar. Por ejemplo, ¿quién puede resistirse a un buen escabeche? El escabeche, habitualmente atribuido a boquerones y mejillones, se prepara introduciendo el alimento elegido en un preparado realizado a partir de elementos ácidos. Este preparado se puede aromatizar y aderezar con especias, hierbas, verduras e incluso frutas. Y se puede servir tanto en frío como en caliente.

Así pues, la imaginación y el maridaje es un gran aliado a la hora de preparar un delicioso escabeche. Y, con un escenario así, ¿qué tal si preparamos un escabeche de Plancton Marino, que potencie el sabor a mar, aparte de todas las propiedades?

En mi caso opté por probar esta receta de escabeche: Ostras en escabeche ligero templado. Es muy fácil de preparar con ingredientes que tenemos por casa, ¡y veréis como vuestros comensales quedan encantados!

Tiempo de elaboración: 40 minutos

IngredientesElaboraciónConsejo
  • 6 ostras
  • 30 g de puerro
  • Zumo de 1/2 naranja
  • Zumo de 1/2 limón
  • 1 rama de eneldo
  • Ralladura de limón
  • 0’5 g de plancton
  • 2 c/s de aceite de oliva
  1. Pocharemos el puerro en el aceite
  2. Una vez conseguido, añadiremos el zumo de naranja y el de limón, y dejaremos hervir.
  3. Retiramos del fuego y añadimos el eneldo. Dejamos atemperar.
  4. Cuando coja una temperatura tibia, incorporaremos el plancton y mezclaremos bien.
  5. Abriremos las ostras y separaremos la carne de la concha. Entonces, las introduciremos en el escabeche.
  6. Dejamos reposar durante unos 20 minutos para que se maceren en el preparado. A continuación, serviremos.

 

 

Os recomiendo que seáis cuidadosos con la proporción del ácido del escabeche, para evitar que el ácido se coma el sabor del plancton.

Saludos, Marina Vela