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merluza a baja temperatura

Merluza a baja temperatura con Plancton Marino

La cocina a baja temperatura es una tendencia culinaria a la última, que además llega para quedarse. Y es que esta técnica gastronómica ya ha pasado la barrera del chef y el restaurante, empezándose a instalar en cada vez más hogares y cocinas tradicionales.

El motivo es muy sencillo. La cocina a baja temperatura, aquella que se realiza a menos de 100ºC, es una forma estupenda de sacarle todo el partido potencial a nuestros alimentos: nos permite extraer los mejores sabores, conseguir las mejores texturas y, todo ello, sin perder sus propiedades nutricionales.

Y es que una de las ventajas de este tipo de cocina es la uniformidad del punto de cocción. Con la cocina a baja temperatura conseguimos el punto deseado en carnes y pescados tanto en superficie como en interior. Eso sí, dadle tiempo. Porque las prisas, en este tipo de cocina, no son buenas. Pero el resultado merece la pena.

Para este tipo de cocciones suele utilizarse un roner. Este aparato, diseñado por Joan Roca y y Narcís Caner, es una suerte de termostato que permite mantener un baño maría a una temperatura controlada.

Si queréis poner en práctica esta técnica, hoy os traemos una receta ideal para iniciarse. Nada más y nada menos que esta deliciosa Merluza a baja temperatura con Plancton Marino Veta la Palma, que hará las delicias de todos.

Tiempo de elaboración: 20 minutos

Ingredientes 4 personasElaboración
  • 1 g de plancton
  • 4 lomos de merluza de 180 g
  • 8 g de caldo de pescado
  • 8 ml de aceite perfumado de ajo
  • Sal
  • Bolsas de vacío para calor
  1. Hidratamos el plancton con el caldo
  2. Incorporamos el aceite de ajo. Mezclamos bien.
  3. A continuación, sazonaremos el pescado, y lo introduciremos en la bolsa de vacío.
  4. Añadimos a la bolsa el plancton, ya hidratado junto al aceite de ajo. Repartimos bien, buscando que el pescado quede bien impregnado por toda su superficie.
  5. Ponemos la bolsa en el roner, a 55ºC durante 12 minutos.
  6. Una vez transcurrido ese tiempo, retiramos de la bolsa y emplatamos.

Para finalizar, os damos un dato: esta técnica, baja temperatura y al vacío, es una de las más adecuadas para optimizar las propiedades y cualidades del Plancton Marino.

empezar a usar plancton marino

Consejos para iniciarse en la cocina con Plancton Marino

Algo muy habitual a la hora de introducir nuevos ingredientes o condimentos culinarios en nuestras recetas es el temor a cómo usarlos y al resultado final. ¿Cómo se traduce esta innovación en el sabor, textura y aspecto de nuestros platos? ¿Lo aceptarán con gusto nuestros comensales habituales? Ciertamente, los cocineros profesionales están más habituados a este tipo de novedades, pero ¿qué ocurre en la cocina tradicional?

En el caso de Plancton Marino Veta la Palma nos encontramos a menudo con esta situación. Su llamativo (aunque natural) color verde intenso, su característico sabor y la pequeña cantidad de Plancton Marino que se requiere en cada receta puede asustar a los no iniciados. Y es que, ¿qué tiene esta sustancia que con tan poca cantidad hace tanto?

Si quieres probarlo pero no sabéis muy bien cómo funciona, aquí te explicamos paso a paso cómo hacerlo. Sin embargo, es probable (¡y humano!) que temas el sabor de lo desconocido. Por ello, si es la primera vez que pruebas Plancton Marino, puedes disminuir la cantidad a utilizar para que el sabor sea más sutil. ¡Seguro que, una vez lo pruebes, la próxima vez usarás las cantidades recomendadas al completo!

Comenzar con recetas conocidas, un buen punto de partida

Otro buen consejo es comenzar aplicando Plancton Marino Veta la Palma en platos que conozcas bien, y cuya elaboración tengas muy bien controlada. Así podrás apreciar el sabor del plancton en toda su plenitud y sin temor a un fallo en la receta. Como seguro que ya sabes, en nuestro recetario podéis encontrar numerosas recetas (vanguardistas y tradicionales) con ideas de cómo aplicar Plancton Marino Veta la Palma en cada una de ellas.

Por último, recuerda que es el alimento del Mar y para nosotros se convierte en un condimento que nos aporta su sabor original. ¿Tienes miedo a la sal, al orégano o al azafrán? Estos condimentos, al igual que Plancton Marino Veta la Palma, deben ser usados con mesura en nuestros platos… así que, ¿quién dijo miedo?

sweet sea

Un postre con Plancton Marino: Sweet Sea, by Daniele Poerio

El chef Daniele Poerio nos trae hoy un postre especial creado con ingredientes marinos en su integridad. Sweet Sea es el perfecto postre para una velada inolvidable, donde el mar es el auténtico protagonista. Y es que, como él mismo define, las estética y el sabor de este postre recuerdan al mar. Particularmente, a un acuario marino.

Si os animáis, os indicamos cómo se han elaborado los distintos componentes de esta creación gastronómica.

El plato está creado a partir de la composición de los siguientes elementos. Haced click en ellos para conocer el método de elaboración:

Piedras de tinta de calamarEsponja de tinta de calamarCrumble de mantequilla y WakameBrotes de espárragos frescosGelatinas de sakeCrema de pistacho y PlanctonSugar CoralAire de wakame y estragónMoras azucaradas

1° Prep (Mezclar y llevar a 80 °+ chocolate)
Nata 100ml
Tinta de calamar 20ml
Azucar blanco 20g
Chocolate blanco 150g
Xantana 2g

2° Prep (Mezclar juntos + Prep1)
Nata Montada 100ml
Amaretto di Saronno 20ml
Piel de 1/2 Limón

Glaseado (llevar a ebullición)
Agua 70ml
Azúcar blanco 150g
Glucosa 150g
Tinta de calamar 30ml
+ (Mezclar juntos)
Chocolate blanco 160g
Leche condensada 100g
Cola de pescado 10g

(Mezclar juntos, Sifón y microondas de 30 «)
Leche 170ml
Aceite vegetal 110ml
Tinta de calamar 30ml
Clara de huevo (3) 110g
Yema de huevo (1) 20g
Harina 110g
Azúcar blanco 200g
Sal 5g
1° Prep 12’ 160°
Mantequilla 70g
Harina 100g
Azúcar blanco 80g

2° Prep
Plancton Marino 1g
Wakame deshidratado 40g
Azúcar blanco 40g

Agua de wakame y estragón (hervir 10’)
Agua 400g
Estragon 100g
Plancton Marino 2g
Wakame deshidratado 40g

Almíbar (hervir 3′)
Agua 300ml
Azucar blanco 200g

1° Prep (Mezclar y llevar a ebullición)
Agua de wakame y estragón 60ml
Almíbar 50ml
Agar agar 2,5g

2ª Prep (Mezclar juntos + 1° Prep)
Sake Heaven 100ml
Zumo de limón 20ml
Zumo Moras 20ml

(Mezclar juntos)
Pistacho (dejar 20’ en agua) 80g
Wakame crumble 2° prep 20g
Plancton 2g
Agua de wakame y estragon 50ml
(1′ 121º)
Isomalt 50g
Cacao en polvo 10g
Colorante violeta 1g
(Mezclar juntos antes de emplatar)
Agua de wakame y estragón 250ml
Almíbar 100ml
Zumo de limón 150ml
Lecitina de soja 4g
Moras 200g
Azúcar Glass 30g
congelar plancton marino

Cubitos de Plancton Marino

Hay trucos de cocina que, realmente, facilitan la vida. Y en muchos de ellos está presente el congelador. Por ejemplo, una amiga me comentó cómo congela el perejil picado para tenerlo siempre fresco para sus guisos. Otro buen truco es echar en una cubitera los restos de una botella de vino abierto y congelarlo. Así evitaremos que el vino se estropee y tendremos un ingrediente de primera calidad para nuestras recetas.

En esa línea os traigo un truco que me ha solucionado la vida en más de una ocasión. Y es que, pese a que el Plancton Marino es muy fácil de poner a punto, con esta buena idea lo tendremos siempre listo para usar. Consiste en congelar Plancton Marino en dosis individuales, ya hidratado, para usarlos según vayamos requiriendo en nuestras elaboraciones. Por cierto, ¿sabéis que con 15 gramos de Plancton, tendremos listas para usar 15 dosis? ¡da mucho de si!

Cómo congelar Plancton Marino:

IngredientesElaboración

15 g de plancton
100 g de agua fría
Sal

Pondremos el Plancton Marino en un bol. Echaremos el agua fría despacio, sin dejar de remover con una varilla. Deberemos conseguir una pasta homogénea, no demasiado espesa, de textura cremosa y sin grumos. Añadiremos también un poquito de sal.

Una vez conseguido, volcaremos la mezcla sobre una cubierta y congelaremos. Cuando necesitemos usarlos, sólo tendremos que coger tantos cubitos como la receta requiera.

Por cierto, una buena opción par este tipo de cubitos “alimenticios” es usar las cubiteras desechables que se pueden encontrar en cualquier supermercado.

By Marina Vela

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