Plancton y técnicas de vanguardia
España es un país cuya cultura gastronómica ha superado ya las barreras de la vanguardia. Las nuevas técnicas han ido reinventándose y los nuevos alimentos, como el plancton, aflorando. En este post te recopilamos un resumen con las técnicas más innovadoras de este 2017. Una filosofía gastronómica que impera en Plancton y técnicas de vanguardia.
La investigación, la creatividad, el riesgo y la innovación son los grandes pilares en los que se sustentan estas técnicas. Plancton Marino ha querido predicar con el ejemplo aplicando cada una de ellas con diferentes resultado.
Plancton y técnicas de vanguardia gastronómica
Deconstrucción
Que lo tradicional parezca diferente. Esta técnica intenta conseguir que el comensal no reconozca el plato por los ojos pero sí a través del gusto. Las armonías, los sabores y los ingredientes se mantienen, no así las texturas, las formas y las temperaturas.
Esferificación
El elemento clave es el alginato. Tiene dos caminos para su realización. El básico, sumergiendo un líquido con alginato en cloruro sódico. Y su inverso, introduciendo un líquido con gluconolactato cálcico en alginato. La técnica ha avanzado tanto que en la actualidad también pueden hasta introducirse elementos sólidos.
Aires
Conseguir el efecto aire es muy sencillo. Tan sólo tenemos que añadir lecitina de soja a la mezcla que vayamos a batir para que los lípidos puedan encapsular el aire en burbujas.
Gelificante
Para conseguir una textura algo más sólida es preciso usar gelificantes. Existen varios. El agar agar es uno de los más conocidos, se obtiene a partir de varios tipos de alga roja, se mezcla con los ingredientes a temperatura ambiente y después se calienta.
Nitrógeno líquido
El uso del nitrógeno líquido implica una cocción a través de la congelación. Su mecanismo es simple: introducir lo que queramos congelar en el nitrógeno con mucho cuidado. Se pueden conseguir diferentes resultados, un exterior duro con un interior caliente o incluso un interior totalmente líquido.
Liofilización
De manera simple, esta técnica consigue secar los alimentos manteniendo todas sus propiedades. Para ello, se elimina el agua congelando los alimentos y esta se evapora directamente, sin pasar de nuevo a líquido.
Cocción al vacío
Para cocer al vacío introduciremos el alimento en un envase estanco, le extraeremos el aire y lo cocinaremos con temperatura constante y siempre inferior a los 100 °C. Se puede usar el baño maría o un horno a vapor. Una técnica que respeta el sabor, mantiene todas las propiedades organolépticas del producto y prolonga el tiempo de conservación.
Cocción a baja temperatura
Es la base de los platos confitados, cocinar a una temperatura estable, no superior a 80 °C y sin que llegue a hervir. El tiempo de asado será por lo tanto mayor.
Espumas
Muy utilizada. Para crear la espuma los ingredientes se introducen en un sifón junto con polvos de proespuma , caliente o fría dependiendo de la preparación. El sifón se calienta al baño maría, se le incorporan las cargas de nitrógeno y listo para usarse. Se pueden hacer espumas de todo tipo y por supuesto, de plancton.
