Showcooking de Plancton Marino

Plancton Marino se ha metido de lleno en las cocinas de nuestro país, y lo ha hecho no sólo en las de muchos restaurantes y gastrobares, sino también en los fogones de los cocineros del futuro. Cocineros que, actualmente, se están formando en las mejores escuelas de hostelería, de las que sin duda saldrán grandes talentos. Por ello, desde finales del año pasado, el equipo de Plancton Marino, en colaboración con Gastromedia, está visitando los principales centros de formación en cocina de nuestro país, realizando talleres prácticos con Plancton Marino, donde mostramos las principales características de este nuevo alimento y sus aplicaciones prácticas.

Iniciamos nuestra gira el pasado 2 de octubre, con una jornada demostrativa en la Escuela de Hostelería Hofmann de Barcelona. A esta cita le siguió otra el 20 de octubre en Le Cordon Bleu Madrid. Y hace tan solo unos días, visitábamos el Basque Culinary Center. Tres intensivos cursos de cocina práctica con Plancton Marino, que no serán los últimos, en los que los alumnos de las escuelas han participado activamente.

¿Qué contamos sobre Plancton Marino?

En cada sesión informamos acerca de las características de Plancton Marino, cómo fue el proceso hasta llegar a su comercialización, su valor nutricional, las técnicas de cocina en las que se puede emplear, su facilidad de uso,  además de aclarar mitos o ideas preconcebidas, y por supuesto, poner en práctica varias recetas con Plancton Marino. Estas son los principales puntos que más interés o sorpresa han suscitado en los alumnos:

• Plancton Marino es una alimento completamente natural, se cultiva mediante el proceso de la fotosíntesis, utilizando la luz, el calor del sol, el agua del mar y dióxido de carbono.  Esto es algo que siempre sorprende mucho a los alumnos, el hecho de que Plancton Marino se cultive en “huertos marinos” creados expresamente para este fin. Muchos están convencidos antes de la explicación que es recolectado/pescado en plena mar. Gracias a la moderna tecnología aplicada por la empresa Fitoplancton Marino, S.L, se han conseguido imitar las mismas condiciones en las que se forma en el mar. Este proceso de cultivo dura aproximadamente un ciclo completo de 4 meses.

• Desde que Ángel León con su red recolectó 1 gramo de Plancton Marino en el mar, tras navegar más de 5 horas, hasta hoy que comercializamos tetraselmis chuii liofilizada, ha pasado prácticamente una década de intensa investigación y desarrollo. Otro punto que despierta muchísimo interés. Pocos habían pensado en la compleja búsqueda que tuvo que ser necesaria y que pasara tanto tiempo hasta su comercialización definitiva. El 2014 sería la fecha clave, tras obtener la autorización de Novel Food de la Unión Europea para el cultivo y comercialización de microalgas marinas. Pero hasta llegar a este punto hubo una intensa labor de búsqueda, investigación y desarrollo tecnológico. Otro aspecto que les sorprende, es que haya tantas especies de plancton subdivididas entre fitoplancton y zooplancton, y que el proceso concreto de búsqueda de nuestra especie (tetraselmis chuii) fuese tan laborioso. Fueron necesarias hacer catas en diversos lugares, hasta dar con el enclave privilegiado de biosostenibilidad de finca Veta la Palma, en pleno corazón del Parque Natural de Doñana.

  

• La presentación de Plancton Marino liofilizado envasado al vacío tiene una caducidad de 2 años. Al hidratarlo para emplearlo en una elaboración culinaria debemos usarlo antes de las 24 horas. Este es un dato importante que destacamos en todos los showcooking de Plancton Marino, en los que incidimos en la importancia y sencillez de la hidratación de plancton, al que dedicamos en su día una entrada de nuestro blog. Los cocineros comprueban en directo lo fácil que es el proceso de hidratación, tanto es así, que pueden hacerlo inmediatamente antes de su uso. Hasta pasados 7 días, la cantidad hidratada no se estropea, pero sí va perdiendo poco a poco sus propiedades organolépticas. Por lo que al ser tan sencilla y rápida su hidratación, es conveniente hacerlo en cantidades exactas y para su uso inmediato. También dependiendo de la receta en la que vayamos a usarlo, necesitaremos hidratarlo más o menos, mostrando varios ejemplos prácticos de este punto en las sesiones.

• El sabor a mar de Plancton Marino es muy potente, pero sin embargo no es demasiado persistente, puedes pasar a otro plato sin que el sabor a mar entorpezca su degustación. Otra ventaja es que esta potencia nos permite usar pequeñas cantidades (2 gramos bastan para dar sabor a un risotto para 4 personas), con lo cual es un alimento muy rentable. Se sorprenden de la poca cantidad de Plancton Marino que es necesaria para aportar un intenso sabor a mar. Con esta constatación rompemos además uno de los mitos sobre Plancton Marino más extendidos, su supuesto “elevado coste”. Y es que en realidad, el costo por plato va desde los 10 céntimos hasta los 1,5 €. A pesar de esto, todos comprenden y entienden el precio total del producto cuando conocen en profundidad su proceso de cultivo, la alta tecnología que existe detrás y la larga duración que tiene su presentación liofilizada.

• Plancton Marino tiene un uso sencillo en cocina e infinitas posibilidades de aplicación. Todos los cocineros en aprendizaje se sorprenden de su facilidad de uso. Otra de las ideas erróneas acerca de este alimento, es que al ser un producto muy ligado a un cocinero con 2 estrellas Michelin, debe de ser muy complejo y complicado de usar. Cuando comprueban en las sesiones prácticas las técnicas tan sencillas de cocina en las que lo podemos emplear, a todos comienza a ocurrirsele infinitas elaboraciones donde utilizarlo. También se sorprenden de la dualidad de aplicación, tanto en recetas saladas como dulces, que tiene este nuevo ingrediente.

¿Qué cocinamos en el showcooking de Plancton Marino?

En cada showcooking de Plancton Marino hemos elaborado 4 recetas aplicando diferentes técnicas de cocina:

• Potenciador del sabor: en este caso aplicamos Plancton Marino a un risotto de calamar para potenciar su sabor a mar. En esta receta hay que usarlo en el último momento, en sustitución de la mantequilla y fuera del fuego, para que el producto conserve las todas las propiedades organolépticas.

• Salsa fría: elaboramos una mayonesa con Plancton Marino para aplicarla a un carpaccio de gambas maceradas con sake. Aconsejamos que en esta elaboración se utilicen preferentemente aceites neutros, para no interferir con el sabor marino.

• Vinagreta: hacemos una vinagreta con Plancton Marino para aplicarla a una ensalada de pulpo con mango caramelizado. Es muy importante controlar el ácido de esta elaboración, ya optemos por un vinagre o un cítrico, para que no atenúe el característico sabor de plancton marino.

• Ósmosis por presión: elaboramos un bacalao osmotizado con Plancton Marino para elaborar con él una esqueixada. En esta receta es necesario añadir un poco mas de agua en la hidratación del plancton, para que el pescado se impregne mejor del producto durante la ósmosis.

Las impresiones de los alumnos

La impresión más destacable y en la que más unanimidad existe es en el sabor de Plancton Marino. Nos trasmiten que sabe a berberechos, a ostras, a cabeza de marisco, a bígaros, a erizos, a ortiguillas… A todo lo que han probado del mar pero concentrado al máximo.

Un sabor además muy ligado a las emociones. Después de probarlo muchos nos expresan que no sólo les agrada su textura y la fuerza que tiene en la boca, sino que les evoca muchos recuerdos ligados al mar, la playa, las vacaciones, la niñez…

Sorprende también el color intenso de este alimento, que aun mezclado en una elaboración sigue siendo predominante.

También les llama la atención el hecho de que sea un producto vegano y sin alérgenos de pescados y mariscos, y que pueda consumirlo cualquier persona, incluyendo alérgicos al pescados y marisco que nunca han podido disfrutar del sabor del mar.

La experiencia ha sido realmente enriquecedora, no sólo para los alumnos, sino más aún para nosotros, al percibir sus impresiones de primera mano y poder resolverle todas sus dudas y preguntas directamente.

Tanto es así, que durante los meses de febrero y marzo continuaremos con nuestra particular «tournée». Así el 11 de Febrero estaremos en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla; el 17 de Febrero nos trasladaremos a ESHOB (Escuela superior de Hostelería de la Universidad Abad Oliva de Barcelona); y el 2 de Marzo estaremos en el CETT (Escuela de Hostelería y Turismo de la Universidad de Barcelona).

Un amplio recorrido que realizamos con ilusión y muchas ganas de seguir compartiendo con los chefs del futuro nuestras experiencias con el sabor a mar de Plancton Marino.